Delikates vom Wild

Delikates vom Wild

 

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Hirschkraftbrühe
1kg Hirschfleisch (Bein), 250 g Möhren, 1 Zwiebel, 200 g Sellerieknolle, 30 g Butter, 2 L Fleischbrühe, 2 TL Salz, ½ TL Thymian, 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Möhre, 1 Zitrone, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel, Muskat, 1 Glas trockener Sherry, 1 Bund Schnittlauch.
Fleisch und zerkleinertes Gemüse in heißem Fett anbraten. Fleischbrühe angießen. Salz und Gewürze zufügen. Zwei Stunden kochen lassen. Möhren und Zitronenschale in den letzten 20 Minuten mit kochen. Brühe durchsieben. Fleisch von den Knochen lösen, durch den Fleischwolf drehen, mit Ei und Semmelbrösel verkneten, mit Salz und Muskat würzen. Kleine Klößchen von dem Teig abstechen und 10 Minuten in der Brühe gar ziehen lassen. Suppe mit Zitronensaft und Sherry abschmecken. Möhre in Scheiben geschnitten dazugeben. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
Wildsuppe
250 g zartes Wildfleisch, 3 EL Butter, 2 Zwiebeln, 2 EL Mehl, 1/8 l Rotwein, ¼ l Fleischbrühe, 1 EL Tomatenmark, 1 TL Thymian, 4 zerdrückte Wacholderbeeren, 75 g Champignons (in Scheiben geschnitten), 1 EL Preiselbeeren, Salz,Pfeffer, Worcestersoße.
Fleisch in Würfel schneiden und in heißer Butter anbraten. Gewürfelte Zwiebeln darin mit andünsten. Mit Mehl bestäuben und anrösten. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, Tomatenmark, Thymian und Wacholderbeeren zufügen und die Suppe 35 Minuten kochen lassen. Zum Schluss Champignons und Preiselbeeren dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersoße abschmecken.
Geschnetzeltes
600 g Rückenfilet, ½ Zwiebel, 40 g Preiselbeeren, 200 g Pfifferlinge, 1 dl Sahne, etwas Crème fraiche, 2 dl Wildfond oder Sauce.
Das geschnetzelte Rückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Pfanne mit heißem Öl geben und kurz anbraten. Das geschnetzelte Fleisch aus der Pfanne nehmen. Klein geschnittene Zwiebeln anschwitzen und die gehackten Pfifferlinge dazugeben. Danach Wildfond, Sahne und Crème fraiche mit in die Pfanne geben, kurz   aufkochen und über das geschnetzelte Fleisch gießen. Als Beilage: Nudeln oder   Spätzle.
Hirschrücken
Zutaten für 6 Personen: 2 bis 2 ½ kg abgehangenen Hirschrücken im Ofen bei 210 Grad bis 220 Grad im heißem Fett gleichmäßig scharf anbraten und 35 bis 40 Minuten fertig garen. Mit Cognac flambieren, erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Filets werden ebenso wie das Rückenfleisch nach dem Braten ausgelöst, in Scheiben geschnitten und auf den ganzen Rückenknochen wieder aufgelegt. Das Ganze kann mit Speck, Zwiebel, Petersilie, gedünsteten frischen Pfifferlinge, gedünstetem Weißweinapfel, mit Preiselbeeren, gefüllten Pfirsichen oder auch anderen Früchten garniert werden. Als Beilage: frische Salate nach Saison, Semmelknödel, Kroketten oder Eierspätzle.
Hirschblatt
Zutaten für 6 Personen: 1 ½ Hirschblatt, Salz, 25 g Palmin soft, 125 g Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, Wacholderbeeren, ¾ l Wasser, ¼ l Rotwein, 25 g Mehl, 2 EL Sherry.
Das Hirschblatt mit Salz einreiben und in heißem Palmin ringsum kräftig anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln kurz mit bräunen. Dann die Gewürze dazu geben. ¼ l Wasser und Rotwein mischen und nach und nach zugießen. Das Fleisch zwei Stunden schmoren. Dann das Hirschblatt herausnehmen, den Bratenfond einkochen lassen. Mehl darüber stäuben und mit ½ ltr. Wasser ablöschen. Die Sauce durchsieben, den Sherry zufügen und mit Salz abschmecken.
Wildrouladen
500 g Wildkeule, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 1 Möhre, 2 Äpfel, 1 Zwiebel, 50 g Bratfett, 4 EL Apfelmus, ¾ l Fleischbrühe.
Fleisch in 4 dünne Scheiben schneiden und würzen. Möhre, Äpfel und Zwiebel in Würfel schneiden, auf die Fleischscheiben verteilen, aufrollen und zustecken. In heißem Fett anbraten, mit Brühe auffüllen. Apfelmus dazu geben und 1 ½ Stunden schmoren.
Hirschschulter
1 ½ kg Hirschschulter, ¼ l Rotwein, ¼ l Kirschsaft, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Butterschmalz, 2 EL Sahne, 1 Gemüsebrühwürfel, 5 EL Sauerkirschen.
Das Fleisch einen Tag lang in Rotwein und Kirschsaft marinieren, abtrocknen und kräftig anbraten. Salz und Gewürze zufügen. Mit der Marinade und Gemüsebrühwürfel 50 Minuten gar schmoren. Die Sauerkirschen zugeben. Sauce binden und mit Madeira und Sahne abschmecken.
Hirschsteak
Zutaten für 6 Personen: 6 Steaks aus der Oberschale oder aus der Nuss geschnitten von je 180 g, 2 dl brauner Wildfond, 3 dl saure Sahne, Saft ½ Zitrone, 200 g Streifen von sauren Gurken.
Die Steaks rosa braten. Den Bratensatz mit Fond ablöschen, zur Hälfte einkochen und die saure Sahne hinzugeben. Einige Minuten kochen lassen. Die Gurkenstreifen beifügen, abschmecken. Die angerichteten Steaks mit Sauce übergießen.
Hirschgulasch
750 g Hirschgulasch, 30 g Speck, Salz, ¼ l Brühe, 3 EL Apfelmus, 3 EL Rosinen, 3 EL Sahne.
Fleisch im Speck anbraten, mit Brühe aufgießen, Apfelmus zufügen und 45 Minuten schmoren. Rosinen einstreuen, nochmals 10 Minuten schmoren. Sahne unterziehen, Fond binden und abschmecken.
Wildragout
1 kg Wildfilet, 0,4 cl Kirschwasser, 125 g Schinkenwürfel, 65 g Butter, 2 Zwiebeln, ½ l Rotwein, 2 Lorbeerblätter.
Filet enthäuten, in Stücke schneiden und mit Kirschwasser begießen, 30 Minuten ziehen lassen. Schinkenwürfel in Butter anbraten. Zwiebelwürfel dazu geben und goldbraun anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Gewürze dazu geben und das Ganze 1 Stunde schmoren.
Hirschkeule mit saure Sahne
1 kg ausgelöste Hirschkeule, 150 g Räucherspeck, 100 g Fett, 100 g Butter, 250 g Suppengrün, 1 kleine Zwiebel, 0,3 l saure Sahne, Mehl, Pfefferkörner, 0,2 l Weißwein, 1 Lorbeerblatt, Senf, Zitrone, Zucker, Majoran, Kapern, 20 bis 30 g   Sardellenpaste.
Die enthäutete Hirschkeule in Scheiben schneiden, ausklopfen, spicken, mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Majoran würzen, in Mehl wenden. In heißem Fett in einer Pfanne auf beiden Seiten knusprig anbraten und in einen Schmortopf legen. Aus dem Fett mit ein wenig Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten, mit fein   geschnittener Zwiebel und Lorbeerblatt einige Sekunden weiterrösten, mit   Weißwein ablösen und schnell glatt rühren. Mit Salz und grob gestoßenen   Pfefferkörner würzen und auf die angebratenen Hirschscheiben gießen. Zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren. Wenn die Soße zu dick wird, mit etwas Weißwein verdünnen. Inzwischen das Suppengrün in feine Streifen schneiden, leicht salzen und in 50 g Butter weich dünsten. Wenn die Hirschscheiben gar sind, herausnehmen und in einen anderen Topf legen. In die Soße saure Sahne gießen und verquirlen. Mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, 1 bis 2 Mokkalöffeln Senf, 3 bis 4 Kapern und 20 bis 30 g Sardellenpaste abschmecken. 15 bis 20 Minuten kochen und durch ein feines Sieb auf die Fleischscheiben   seihen. Das Suppengrün dazu geben, zusammen einige Minuten schmoren und die   Butterflocken beifügen. Das Fleisch in eine feuerfeste Schüssel legen, Suppengrün dazu geben, mit Soße übergießen, mit wenig gehackter Petersilie bestreuen, zugedeckt aufkochen und sofort auftragen. Semmelknödel, Pilzreis oder Reis mit grünen Erbsen dazu reichen.
Hirschklöße
400 g Hirschfleisch (Kleinfleisch, Lappen, Schälrippe) 400 g. Schweinebacke oder Bauch,1 große   Zwiebel, etwas Butter zum Andünsten, Salz, Pfeffer, 40 g Butter, ¼ l Rotwein, ¼ l süße Sahne, 1 EL Kräuter (Thymian, Sauerampfer).
Hirsch- und Schweinefleisch, die klein gewürfelte und in Butter angedünstete Zwiebel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Klößchen formen und in Butter braten. Den Bratenfond mit Rotwein ablöschen, stark einkochen lassen und mit der Sahne binden. Bei Bedarf eventuell nochmals abschmecken. Die gehackten Kräuter zufügen und sofort servieren. Dazu Spätzle vom Brett reichen.
Hirsch-Gemüse-Spieß
300 g Hirschfleisch, 300 g durchwachsener Speck, 2 grüne Paprikaschoten, 1 Aubergine, 2 Zwiebeln, 4 Tomaten, Salz, Pfeffer, 1/8 l Öl, Senf.
Das Hirschfleisch in Würfel schneiden und in einer Mischung aus Öl, Senf, Salz und Pfeffer 30 Minuten marinieren. Speck, Paprikaschoten, Auberginen, Zwiebeln und Tomaten würfeln und abwechselnd mit dem Fleisch auf Spieße stecken. Mit Marinade bepinseln und auf einem Holzkohlegrill garen.
Hirsch-Obst-Spieß
1 kg Hirschfleisch, 2 Birnen, 2 Äpfel, 150 g durchwachsener Speck, Salz, Pfeffer, Mangochutney.
Fleisch in Würfel schneiden. Äpfel und Birnen vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Speck in Scheiben schneiden. Alle Zutaten abwechselnd auf Grillspieße etwa 20 Minuten garen. Bei Bedarf nachher salzen. Dazu Folienkartoffeln und Preiselbeeren oder Toastbrot servieren.
Wildfondue
750 g Damwildrücken, Fett zum Ausbacken, Salz, Paprika, Curry, Kräuterbutter.
Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, etwa 3 Minuten im Fonduetopf ausbacken, würzen.Dazu passen Preiselbeeren, Mandarinenspalten, Ananasstücke, gegrillte Bananenscheiben, verschiedene Soßen, Waldorfsalat, Toastbrot oder Partybrötchen.

 

       Bildquelle: w.r.wagner  / pixelio.de